醬香窖底醇甜的做法?
醬香型白酒的窖底醬香酒的三種典型體：醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風格，醬香明顯，濃厚豐滿，特點是窖香濃郁，醬香明顯，無異雜味，回甜，后味爽凈。窖底酒在醬香型酒勾兌中起著調香、調味的作用，能使酒體豐滿、協調。在全年的生產任務中占1%-3%。 窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必須科學合理的培養(yǎng)窖底香醅才能產出窖底酒。制作培養(yǎng)窖底香醅是關鍵。窖底香醅制作: 材料 窖底糟：約1000kg 曲藥：120kg 窖底水：100kg 20%vol尾酒：200kg 方法 1. 用打糟機將窖底糟打細，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，無團塊，無干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠殼; 2. 窖底香醅從下沙開始做，每個輪次都要加工，3次酒時開始取窖底香醅烤酒; 3. 每個窖只取一半窖底香醅來烤酒，但另外一半也必須取出來，進行再加工，然后返回窖內繼續(xù)發(fā)酵; 4. 到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后進行循環(huán); 5. 為培養(yǎng)窖底水，每次做窖底時可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為微生物提供所需營養(yǎng)，經過發(fā)酵，產生己酸乙酯; 6. 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿時撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿; 7. 下甑時需人工將表面的窖底香醅分開下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已經烤過的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開;
醬香型白酒的生產流程?
漿香型白酒怎么做?
醬（漿）香白酒 茅臺酒、郎酒等都是醬香白酒。就是他們的生產工藝，網上有很多。 茅臺酒生產，采用高粱為原料，并且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。 第一次投料，先經熱水潤料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經蒸酒的優(yōu)質酒醅)，進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行)，冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月。 第二次原料料經粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個月。 發(fā)酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。
好的醬酒和普通醬酒口感區(qū)別?
好的醬酒口感更加濃郁、細膩、醇厚，而普通醬酒則相對較為單薄、粗糙。 好的醬酒通常采用優(yōu)質的高粱、小麥等作為原料，并采用傳統(tǒng)的釀造工藝，釀制出來的醬酒口感非常好；而普通醬酒則可能采用劣質的原料或者采用工業(yè)化的釀造方式，口感自然不如好的醬酒。 ①取材不同導致的口感區(qū)別 醬香酒的口感對于取材要求非常高，尤其是貴州茅臺鎮(zhèn)的小紅梁和其他區(qū)域的高粱釀酒，口感明顯不同，各有各的特色。 ②釀造工藝導致的區(qū)別 雖然都是醬香酒，而且經歷了12987的工藝，但是，釀造過程中，有的酒是用尾酒發(fā)酵，有的酒是用水發(fā)酵，工藝不同，酒的口感也不同。 ③窖藏時間不同導致的區(qū)別 所有的白酒中，醬香酒的窖藏時間是有固定限制，最低需要3年，這3年的時間里，醛類物質差不多都揮發(fā)完畢，因此，醬香酒的口感比一般酒的口感要好，但是有的糧釀酒儲存時間更久，因此，口感又不一樣。
醬香酒生產過程中關于尾酒說法?
醬香酒釀造時需要將蒸好的糧食進行攤晾、拌曲、堆積進行陽發(fā)酵，在入窖進行陰發(fā)酵之前，首先用95℃以上的熱水進行潑窖，潑窖完之后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周，將堆積發(fā)酵好的酒醅從堆子的一邊開始采取刀切式的方法將糧醅送入窖內。下窖時，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據標準狀況均勻掌握。嚴格把控每一步細節(jié)方能釀造出質量醇正，口感綿密的醬香酒。 堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用行車倒入窖內。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。
問題：？尾酒在醬香酒的生產過程中是不可避免的副產品，但是其對酒質有著重要影響。 一般來說，在酒液蒸餾的后期，隨著酒精含量的降低，尾酒的酚類和醛類物質含量增多，其產生的刺激性味道會影響酒的品質和口感。 酒精含量降低后，糖分、有機酸等低沸點物質已經蒸發(fā)殆盡，而尾酒中的酚類、醛類等高沸點物質很難完全蒸發(fā)掉，因此會產生較強的刺激性味道。 而這種味道如果太強烈，就會影響醬香酒的口感和品質。 為了減少尾酒對酒質的影響，醬香酒的生產過程中需要嚴格控制溫度和蒸餾時間，以保證尾酒的水平得到控制。 此外，還可以通過混合尾酒和頭酒等方法來改善醬香酒的風味和口感。
醬香酒的只做工藝流程?
